Como escoger el mejor cuchillo para tu cocina

Como le gusta decir a uno de nuestros editores, un cuchillo de cocinero «es como una pareja de baile». Un cuchillo que se siente cómodo y elegante en tu mano puede parecerle torpe a otra persona. Cuando empieces a comprar el cuchillo de cocinero perfecto -que hará que rebanar, cortar en dados, picar y picar sea más placentero, preciso y sin esfuerzo- es importante que identifiques tus preferencias personales y que te des cuenta de que no hay un cuchillo adecuado para todo el mundo. Encontrar tu cuchillo ideal puede llevar un poco de tiempo, pero lo sabrás cuando lo hayas encontrado.

Dónde encontrar el mejor cuchillo de cocina

El primer paso para encontrar un cuchillo de cocinero que se adapte a ti es buscar una cuchillería o una tienda de utensilios de cocina (en lugar de una fuente online o de venta por correo) con una amplia selección de cuchillos de muestra que puedas sostener o, mejor aún, maniobrar en una superficie de corte. «No puedes comprar un cuchillo de una tabla de clavijas. Tienes que palparlo y hablar con alguien que pueda guiarte», dice Jacob Maurer, comprador de cuchillería de Sur La Table, que permite a los clientes picar alimentos con sus cuchillos de muestra. Busca vendedores que puedan guiarte hacia un cuchillo que te convenga; no caigas en la trampa de los que te dicen qué cuchillo debes comprar.

Otro consejo para comprar: ten una mente abierta. Richard Von Husen, propietario de Warren Kitchen and Cutlery en Rhinebeck, Nueva York, hace que los clientes «jueguen» con una serie de cuchillos sin mirar el precio para determinar el tamaño, la forma y el peso del cuchillo que prefieren. Luego ayuda a reducir las opciones a las que se ajustan al presupuesto del cliente.

Dondequiera que compres tu cuchillo, pregunta si puedes devolverlo si lo notas desafilado o no es el adecuado tras una breve prueba en casa (pero no lo abolles ni desgastes la hoja). Para obtener ideas sobre las tareas que mejor te ayudarán a evaluar un cuchillo, consulta «Cómo probarlo», más abajo.

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Cómo probar un cuchillo

Para elegir algunos de nuestros cuchillos favoritos (abajo), la cocina de pruebas de Fine Cooking sometió a más de dos docenas de modelos a esta batería de tareas. Si es posible, intenta utilizar tus cuchillos favoritos para:

  • Picar perejil
  • Pica una cebolla
  • Corta en rodajas la calabaza de invierno
  • Corta las zanahorias en tiras finas
  • Tallar un melón

Qué características buscar en un cuchillo

Una vez que tengas el cuchillo en la mano (ver la foto de arriba para un agarre adecuado), deberías tener inmediatamente una idea de su ajuste. Debe sentirse cómodo, como una extensión natural de tu mano. Debe inspirar confianza, no infundir miedo. Si no se siente bien, sigue adelante. Si te parece que está bien, empieza a cortar (o a hacer un simulacro de corte), observando cómo respondes a las características físicas del cuchillo.

  • Peso: Tendrás que probar varios cuchillos para encontrar el peso ideal de tu cuchillo. Una escuela de pensamiento cree que un cuchillo de cocinero pesado corta los alimentos con más facilidad porque «cae» con más fuerza. Otra piensa que un cuchillo de cocinero más ligero fluye más libremente y te permite maniobrar el cuchillo con más habilidad. En resumen: Elige el estilo que te parezca adecuado.
  • Equilibrio: El «equilibrio perfecto» está en la palma de la mano del que mira. Juzga el equilibrio agarrando el cuchillo por el mango. Si se siente incómodo hacia la parte posterior del mango o hacia la hoja, probablemente no sea para ti. Un cuchillo desequilibrado te hará trabajar más. El equilibrio de lado a lado también es importante. Cuando bajes la hoja, el cuchillo no debe sentirse inestable, como si quisiera tambalearse hacia un lado u otro.
  • Tamaño: Un cuchillo de cocinero de 8 pulgadas es el más popular entre los cocineros domésticos por su versatilidad. La hoja más larga de un cuchillo de 10 pulgadas puede cortar más volumen, pero puede resultar intimidante. Un cuchillo de cocinero de 15 cm puede ofrecer un elemento de agilidad, como el de un cuchillo de pelar, pero se queda corto cuando se trabaja con volumen o cuando se corta algo grande, como una sandía.

como escoger el mejor cuchillo para tu cocina

Anatomía de un cuchillo de cocinero

El mango: Una buena empuñadura es aquella que te resulta cómoda y segura. No deberías tener que esforzarte para agarrarte a ella, y no debería estar resbaladiza cuando esté mojada. Debe haber suficiente espacio en su parte inferior para que no te golpees los nudillos al cortar (la altura de la hoja influye en esto). Los mangos de algunos cuchillos tienen moldes o hendiduras para facilitar el agarre. Esto funciona para algunas personas. Para otras, obligan a un agarre poco natural y hacen que el cuchillo sea difícil de sostener en ángulos incómodos, como cuando se corta una pechuga de pollo con mantequilla o se talla un melón.

El cabezal: También llamado cuello, hombro o mango, la virola es la parte gruesa de metal donde se unen la hoja y el mango. La virola puede añadir fuerza y estabilidad a un cuchillo, además de servir de protección para los dedos de la mano que lo agarra. Algunos cuchillos forjados sólo tienen virolas parciales, que no se extienden hasta el talón de la hoja, y algunos cuchillos, especialmente los de estilo japonés, no tienen virolas en absoluto. Una ventaja de los cuchillos con refuerzo parcial o sin refuerzo es que puedes afilar toda la longitud de la hoja, hasta el talón. Cuando sujetes un cuchillo, fíjate en la inclinación desde la virola hasta la hoja. Puede ser pronunciada o gradual, pero ninguno de los dos estilos debe hacerte sentir que tienes que apretar el agarre.

El talón: A no ser que se trate de un cuchillo forjado al estilo japonés (ver «¿Qué es un cuchillo de cocinero al estilo japonés?» más abajo), el talón es la parte más ancha y gruesa del filo, con mayor peso. Está pensado para tareas que requieren fuerza, como cortar los tendones de las aves de corral o la dura corteza de una calabaza de invierno. Ten cuidado con los cuchillos que hacen «ruido» en el talón cuando se mueven. El talón no debe detener bruscamente el movimiento de balanceo. Tampoco debe estar tan curvado que la hoja quiera dar una patada hacia atrás.

La columna vertebral: Es la parte superior de la hoja, y suele tener los bordes cuadrados. Fíjate en si los bordes están pulidos o son afilados y ásperos, lo que puede irritar tu mano al agarrar. El lomo también debe afinarse en la punta; una punta gruesa será difícil de trabajar.

El filo: Un buen cuchillo de cocinero debe estar afilado nada más sacarlo de la caja. Para evaluar el afilado, intenta cortar una hoja de papel. Un cuchillo bien afilado hará un corte limpio y rápido. (Por supuesto, si tienes la oportunidad, corta también algo de comida). Observa también la línea de la hoja. Una curva suave desde la punta hasta el talón puede ayudar a que el cuchillo se balancee suavemente hacia delante y hacia atrás al picar y picar.

¿Qué es un cuchillo forjado?

Este artículo se centra en los cuchillos de cocinero de acero inoxidable de alto contenido en carbono, que suelen fabricarse martilleando un tocho de acero al rojo vivo en una matriz con forma. Los cuchillos forjados tienen fama de duraderos y equilibrados. Sin embargo, hay excelentes cuchillos de cocinero estampados y cortados con láser a partir de láminas de acero de alta calidad, así como cuchillos fabricados con otros materiales, como la cerámica. Más abajo encontrarás más información sobre los cuchillos de cerámica.

Algunos de nuestros cuchillos de cocinero favoritos de estilo alemán

1. Chef’sChoice Trizor Profesional
Para ser un cuchillo de gran tamaño, su notable peso juega realmente a su favor. Marcadamente afilado y con la altura justa de la hoja, tiene un mango cómodo y de textura rugosa que resulta fácil de agarrar.

2. Friedr. Dick Premier Plus
Más conocido en las cocinas comerciales, Friedr. Dick fabrica un cuchillo de cocinero de estilo clásico, bien equilibrado y proporcionado, afilado y que «no requiere mucho esfuerzo para moverse». La hoja está muy bien curvada para conseguir una roca suave y continua.

3. Messermeister Meridian Elite
Nuestro jefe de cocina de pruebas resumió este cuchillo como «afilado, rápido, equilibrado y con el peso justo». Este cuchillo tiene un refuerzo parcial para poder afilar fácilmente el filo en toda su longitud. Su primo, el Messermeister San Moritz Elite, con un mango moldeado sin juntas, fue otro cuchillo muy apreciado.

4. Wüsthof-Trident Classic
Como señaló un editor, es «cónico en los lugares adecuados y robusto en los lugares correctos» con «detalles sutiles que hacen que el cuchillo funcione de forma natural para ti». El cuchillo Grand Prix II de Wüsthof también fue el favorito de muchos. Tiene la misma hoja pero con un mango de polipropileno contorneado y antideslizante.

¿Qué es un cuchillo de estilo japonés?

Hay una tendencia creciente hacia los cuchillos de «estilo japonés», e incluso los fabricantes de cuchillos clásicos alemanes están entrando en el juego. Un cuchillo de cocinero de estilo japonés suele ser más ligero y tener una hoja más fina que un cuchillo de estilo alemán, lo que lo hace muy manejable y hábil para el corte fino. Con la hoja más fina, también suele ser bastante afilado.

Pero un cuchillo de cocinero de estilo japonés no es el mejor para partir un pollo o cortar una calabaza de bellota, porque no tiene el talón robusto y en forma de cuña que se necesita para esas tareas. Además, su filo suele tener un perfil más recto (menos curvado) que el de un cuchillo de estilo alemán, por lo que no siempre se balancea con tanta suavidad.

Algunos de nuestros cuchillos de chef de estilo japonés favoritos

1. Katana Calphalon
Este cuchillo tenía un mango suave e «increíblemente cómodo», a pesar de no tener un refuerzo contra el que agarrarse. «Favorece que tu mano esté en la posición correcta, de forma natural», señaló uno de nuestros cocineros de prueba. La hoja delgada cortaba hábilmente, pero la falta de curvatura le restaba suavidad a la hora de picar y trocear.

2. Croma Tipo 301
Este cuchillo ligero puede gustarte o disgustarte mucho. A algunos les pareció cómodo y muy fácil de sujetar y controlar, ya que la «perla» de cada lado del mango proporciona una guía para saber dónde está tu agarre. A otros, la característica de la perla les resultaba irritante.

3. Global
Este elegante cuchillo tiene una hoja fina y afilada que, para sus muchos fans, resulta sorprendentemente hábil y precisa. Es muy ligero, casi un cuarto de libra menos que los cuchillos más pesados de estilo alemán. Pero la falta de curvatura de la hoja hace que no se balancee con tanta suavidad, y la falta de virola, el talón fuertemente angulado y el fino mango del cuchillo resultaron precarios incluso para algunos de sus más firmes defensores.

Global Knives G-55 - Cuchillo de cocina con hoja de 18 cm, acero...
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  • Cuchillo de cocina: amado por chefs de todas las habilidades, la hoja de este pequeño cuchillo de...
  • Borde de corte de 15 grados y asas huecas con peso de arena para un equilibrio perfecto.

4. Kershaw Shun Classic
A muchos les gustó mucho la sensación de esta navaja: esbelta, afilada, fluida, bien equilibrada y realmente cómoda. Para ser un cuchillo japonés, tenía una «sensación de sustancia», pero seguía siendo «ligero». Al igual que otros cuchillos de este grupo, es posible que haya que acostumbrarse a la falta de refuerzo. Este cuchillo está disponible en modelos para zurdos y diestros.

Cómo afilar tus cuchillos

Cuando tengas unos buenos cuchillos, querrás cuidarlos bien. No necesitas afilar tu cuchillo tan a menudo como podrías pensar, pero sí necesita un afilado regular. En nuestros vídeos adicionales, el chef instructor del Instituto de Educación Culinaria, Norman Weinstein, demuestra la forma correcta de afilar tu cuchillo en una chaira, así como de afilarlo en una piedra.

Vídeo: Cómo afilar el cuchillo
Vídeo: Cómo afilar tu cuchillo

¿Tienes curiosidad por los cuchillos de cerámica?

Los cuchillos de cerámica superdura están disponibles en una variedad cada vez mayor de formas y tamaños -cuchillo de cocinero, santoku, cuchillo para pelar-. Pero lo que tienen en común son sus hojas finas, increíblemente afiladas y precisas. Los cuchillos cerámicos más grandes, tipo chef o santoku, son los más versátiles, ya que permiten filetear salmón, cortar filetes, rebanar tomates maduros y blandos, y cortar verduras más finas de lo que nunca creíste que podrías. Igual de impresionante es que las hojas de cerámica mantienen su filo durante más tiempo que las de acero. Pero los cuchillos de cerámica siguen siendo más un complemento que un sustituto de las hojas de acero. Al igual que los cuchillos de estilo japonés, los cerámicos carecen de un refuerzo y un talón grueso; querrás algo más fuerte para calabazas duras, patatas crudas y huesos de pollo.

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